Paladar

O paladar é um sentido dos organismos animais, induzindo à percepção do sabor, o gosto das substâncias que compõem normalmente o hábito alimentar de um determinado animal.

Essa capacidade ocorre devido à existência de diferentes tipos de células sensoriais, denominadas papilas gustativas, situadas ao longo da língua (órgão muscular posicionado na parte ventral da boca), em regiões específicas.

As papilas captam quimicamente as características do alimento, transmitindo a informação através de impulsos nervosos até o cérebro, que codifica a informação, permitindo identificar os quatro sabores básicos: azedo, amargo, doce e salgado.

Esse sentido está intrinsecamente associado ao olfato (cheiro) e à visão, em conseqüência da mediação realizada por epitélios portadores de células quimiorreceptoras especializadas que estão localizadas entre a cavidade nasal e o palato, bem como os fotorreceptores visuais que estimulam a degustação.

Química do paladar


A explicação científica para o paladar tem tudo a ver com a química: são os chamados quimiorreceptores, que estão localizados na língua. Na verdade a língua esconde mais mistérios do que se pode imaginar, este órgão muscular tem 10 centímetros e é repleto de papilas gustativas.

As papilas são os quimiorreceptores responsáveis por sentirmos o sabor dos alimentos e classificá-los. Por exemplo, sentimos o doce dos alimentos através das papilas presentes na frente da língua, afinal por que gostamos tanto do sabor adocicado? Essa explicação pode vir de nossos ancestrais que se alimentavam basicamente de frutas: as frutas maduras são doces, as verdes são ácidas e as venenosas são amargas. Como é comum a preferência por frutas maduras e não venenosas, o paladar foi evoluindo para chegar à preferência pelo doce. É por isso que alimentos ricos em açúcar são os preferidos e nos causam “água na boca”.

O apetite por determinados alimentos está ligado às moléculas que evocam sabor presentes em nossa boca, essas moléculas são denominadas de saporíferas (do latim sapere = provar). Como o próprio nome já diz, as moléculas saporíferas aguçam nosso paladar, daí o porquê deste órgão dos sentidos humanos ter sua explicação na química.